Расширение ассортимента картофелепродуктов

Картофель как культура умеренного климата имеет широкий ареал произрастания и является одним из наиболее экономически выгодных продуктов земледелия с точки зрения эффективности, использования основного средства производства в сельском хозяйстве – земли.

В целом, развитие картофельной индустрии, налаживание рыночных каналов сбыта данного клубнеплода, существенная и грамотно выстроенная институциональная поддержка, а также инфраструктура рынка картофеля и картофелепродуктов играют важную роль в обеспечении мировой продовольственной безопасности. Для этого необходимо увеличивать производительность, прибыльность и устойчивость национальных сельскохозяйственных систем картофелеводства.

Значительные потери картофеля в процессе уборки и хранения, а также недостатки в обеспечении населения картофелем обусловлены рядом факторов.

В Казахстане основное количество картофеля используется в свежем виде, а на переработку идёт лишь незначительная доля валового сбора. Основное количество картофеля, предназначенного для пищевых целей, потребляется в свежем виде. Предприятия крахмалопаточной промышленности загружены только на 5-10%, рынок готовой продукции не развит. Вырабатывают их разной степени готовности и с учетом потребностей различных возрастных групп населения. Считается наиболее экономичным сосредоточивать производство замороженных и сушеных картофелепродуктов в местах массового производства картофеля, а хрустящий и обжаренный картофель – ближе к местам потребления.

Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной загрузкой 9-10 месяцев в году. Тем не менее, спрос на полуфабрикаты из картофеля растет. В Казахстане список картофелеперерабатывающих предприятий весьма скудно, к примеру: ТОО Плодозавод «Плоды Семиречья», (г.Талгар, Алматинская область), ТОО «Курдас» (г.Щучинск, Акмолинская область), ТОО «APC» – «Агро Плюс Коммерц» (г.Кокчетау, Акмолинская область), ТОО «МТС Жанаарка», (г. Караганды, Карагандинская область), ТОО «Агатис» (г.Петропавловск, СКО), ТОО «Эльдорадо-Nord» (г.Петропавловск, СКО), ТОО «Агрофирма «Приречное» (г.Усть-Каменогорск, ВКО).

Для обеспечения успешного развития предприятия необходимо привлекать эффективные инструменты развития, в которые входят:

– расширение ассортимента через увеличение количества сортов картофеля;

– расширение ассортимента через вкусовые характеристики картофеля;

– расширение ассортимента через потребительские ценности картофеля;

– расширение ассортимента через качество обработки и подготовки продукта;

– расширение ассортимента через типы и размеры упаковок.

Потери картофеля могли бы быть значительно снижены при увеличении производства картофелепродуктов.

Картофелепродукты – являются продуктами питания второго ряда, что не принижает их достоинства и значение.

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содержанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важным источником витамина С).

Глубокая переработка картофеля позволяет:

– получить высокую норму прибыли;

– предприятию выплатить долг по кредиту.

Привлекательность проекта выражается в следующих тезисах:

– существует необходимая потребность рынка в данной продукции;

– конкуренция в данной нише рынка незначительна.

Важность исследуемого проекта заключается в том, что реализация бизнес-плана позволит решить следующие задачи:

– удовлетворить потребности рынка в данной продукции;

– обеспечить загруженность производственных мощностей.

В перспективе предполагается расширить ассортимент продукции: производить картофель фри, крахмал, картофельную муку, картофельные хлопья и крупку, сушеный полуфабрикат.

Картофелепродукты по сравнению со свежим картофелем имеют ряд преимуществ: это более длительный срок хранения, лучшая сохраняемость питательной и биологической ценности, возможность получения продуктов с нужными свойствами вследствие введения различных добавок – белков, витаминов, ароматизаторов и др. Кроме того, не требуется специальных условий хранения (за исключением быстрозамороженных продуктов), облегчается транспортировка, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией и рациональным использованием отходов.

Производство полуфабрикатов из картофеля позволит не только устранить недостатки, связанные с длительным хранением сырья, но и значительно уменьшить трудоёмкость приготовления пищи на предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях. Поэтому развитию промышленного производства продуктов питания из картофеля и овощей у нас в стране придаётся большое значение.

Промышленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным его потреблением в свежем виде и способствует решению социальных и экономических задач. Организация массового производства этих изделий позволит более полно удовлетворить возрастающие потребности населения и общественного питания в пищевых продуктах, готовых к употреблению, и полуфабрикатах, ликвидировать перебои в обеспечении картофелем в неурожайные годы и создать государственные резервы в виде продуктов длительного хранения, улучшить снабжение картофелем развивающихся северных и восточных районах страны, повысить производительность общественного труда, значительно сократить потери картофеля и затраты, связанные с его доставкой в крупные города и районы, где его выращивание ограничено природными условиями или экономически нецелесообразно.

Производственный процесс изготовления хрустящего картофеля и ряда других картофелепродуктов состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей и заключительной.

Подготовительная стадия механизирована и включает следующие стадии: мойку и удаление дефектного картофеля.

На обрабатывающей стадии производственного процесса продукция приобретает законченную форму путем очистки картофеля от кожуры, нарезки, удаления крахмала, подсушивания, обжарки, обработки специями.

Заключительная стадия подразумевает фасовку и упаковку картофелепродуктов.

Производство продуктов питания это базовый сектор экономики, требующий постоянного вложения средств. Как до реформ, так и после многие виды продуктов продолжают поступать на наш рынок извне, поэтому финансы города и прилегающих к нему районов продолжают работать и развивать чужие территории. Особый интерес представляет в частности, производство картофелепродуктов. Основные виды картофелепродуктов: картофель хрустящий, чипсы, замороженный фри, мука, крупка и пюре, полуфабрикат чипсов, сушеный картофель, крахмал, сахарный сироп, спирт, напитки, котлеты, картофель сульфитированный.

Требования к основным показателям качества картофеля при приемке на предприятии должны соответствовать действующим стандартам с учетом целевого назначения.

Картофель, поступающий на переработку, должен обладать высокими технологическими достоинствами и иметь хорошую сохранность в течение продолжительного периода хранения.

Основные требования к картофелю как к сырью для производства картофелепродуктов можно сформулировать следующим образом.

1. В клубнях должно быть высокое содержание сухих веществ и крахмала, так как от этого зависят выход продуктов и их жиропоглотительная способность. Целесообразно использовать картофель с содержанием не менее 23 % сухих веществ.
2. Необходимы сорта с нетемнеющей мякотью, для этого в них должно быть не выше 0,2-0,4 % редуцирующих сахаров (от сырой массы).
3. Клубни должны быть ровными, правильной формы, с минимальным количеством и неглубоким залеганием глазков. Переработка такого сырья позволяет улучшить мойку, уменьшить затраты труда и отходы на очистку и доочистку картофеля. Кожура должна быть тонкой и гладкой, что уменьшает потери и увеличивает выход продукции, но достаточно плотной для защиты клубней от неблагоприятных внешних воздействий.
4. Картофель должен обладать хорошими вкусовыми качествами и развариваемостью.
5. Перспективны сорта с хорошей лежкостью, с незначительной склонностью к накоплению сахаров, хорошей ресинтезирующей способностью, устойчивые к болезням и повреждениям.
6. Не допускается использование для выработки всех видов картофелепродуктов клубней подмороженных и пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Только при использовании сырья, удовлетворяющего требованиям промышленности, можно изготовить высококачественную продукцию с хорошими технико-экономическими показателями. Для того чтобы снизить себестоимость картофелепродуктов и получить сырье, отвечающее требованиям промышленности, необходимо в местах производства картофеля и на предприятии проводить товарную обработку. Она позволяет получить однородную по качеству продукцию с одинаковыми потребительскими свойствами.

Разделение партии картофеля на фракции на приемной площадке предприятия позволяет направить клубни разного размера в соответствии с их целевым назначением для производства обжаренных, быстрозамороженных или сушеных картофелепродуктов, а нестандартные клубни использовать для приготовления крахмала.

Изготовляемое промышленностью сухое картофельное пюре в зависимости от формы и величины частиц, товарных и кулинарных свойств, а также технологии производства подразделяется на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельный порошок, гранулы и агломерированный продукт. По внешнему виду хлопья представляют собой пластинки, крупка – крупинки различных размеров, гранулят и молочно-картофельное пюре – порошок, гранулы – цилиндрики, агломерированный продукт – гранулообразные комки.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом перспективным направлением переработки картофеля в продукты питания является их быстрое замораживание. Производство замороженных продуктов отличается простотой, эффективным использованием сырья и получением продукта высокой пищевой ценности. Эффективно и экономично производство быстрозамороженных картофельных продуктов непосредственно в районах массового потребления – крупных городах и промышленных центрах.

 Б.С. Рахымжанов, доктор PhD, Казахский НИИ картофелеводства и овощеводства, эксперт по направлению картофелеводство